Faire cuire dans un sirop les figues, suivant les proportions d'eau et de sucre, cités dans les ingrédients. Lever les filets de rougets, enlever les arêtes restantes à la pince à pâtisserie. Ensuite les passer à l'huile d'olives, et faites les griller vivement et rapidement sur les deux faces disposer harmonieusement les figues sur les assiettes ainsi que les rougets en forme de rosace, garder au chaud (au four par exemple). Faîte réduire le jus de cuisson des figues avec le fond brun et la moitié d'une échalote ciselée. Jusqu'à obtention d'une belle consistance, ajouter un filet de vinaigre. Napper le fond de l'assiette, pour une note de couleur, un petit concassé de tomates et un brin de cerfeuil.
Bon Appétit Ph. BERTHET
En parfait accord chef et vigneron vous suggèrent un Pouilly Fuissé 2002
Cuvée terroir de pouilly fuissé J . Michel et Beatrice Droin Solutré
Pour 4 personnes :
- 12 Rougets barbets
- 12 Figues violettes
- 100 G de sucre
- 100 G d’eau
- 1 quart de litre de fond brun
- huile d’olive vierge
- une tomate
- vinaigre, cerfeuil ou persil, sel, poivre du moulin
| 
